اندازه گیري میزان فلزات در رب گوجه فرنگی

اندازه گیري میزان فلزات در رب گوجه فرنگی

اندازه گیري سرب و قلع و کادمیوم درهفت برند پرمصرف کنسرو رب گوجه فرنگی

چکیده:

فعالیت هاي صنعتی و کشاورزي باعث پراکندگی گسترده و افزایش بار زیست محیطی توسط فلزات سنگین و در نتیجه آلودگی مواد غذایی انسان ها شده است.

مطالعه بر روي محتواي فلزات در مواد غذایی یک نگرانی فزاینده است زیرا برخی از فلزات براي رشد نرمال ضروري هستند در حالیکه برخی دیگر در غلظت هاي بسیار کم هم نمی توانند تحمل شوند زیرا براي انسان فوق العاده سمی می باشند. با توجه به مصرف بالاي کنسرو رب گوجه فرنگی سطح سرب و قلع و کادمیوم در این فراورده پرمصرف مورد بررسی قرار گرفته است.

در این مطالعه ۷ برند از انواع کنسرو رب گوجه فرنگی بازار تهران با شماره بچ هاي متفاوت بصورت تصادفی انتخاب شده و مورد بررسی قرار گرفتند. فلزات سنگین در نمونه ها به روش جذب اتمی اندازه گیري شدند. تغییرات توسط روش Anova استفاده شد. با توجه به تجزیه و تحلیل واریانس داده ها SPSS محاسبه شدند و براي تجزیه و تحلیل نقش عوامل متعدد از روش غلطت فلزات سنگین در کنسرو رب گوجه فرنگی به شرکت سازنده و زمان ذخیره سازي نمونه بستگی داشت. یک رابطه مثبت بین زمان ذخیره سازي و محتواي فلزات سنگین بخصوص در رابطه با قلع در نمونه هایی که بین ۶ تا ۱۲ ماه دخیره شده بودند در برند هاي یکسان مشاهده شد.

واژه هاي کلیدي:

ایمنی مواد غذایی ، کنسرو رب گوجه فرنگی ، فلزات سنگین.

مقدمه:

فعالیت هاي صنعتی و کشاورزي باعث توسعه ي گسترده ي زیست محیطی فلزات و در نتیجه آلودگی غذاي انسان ها شده است. آلودگی مواد غذایی توسط فلزات بصورت عمومی افزایش یافته است و بدلیل اثرات خطرناك بر سلامت انسان ها توجه زیادي صورت عمومی به این مساله صورت گرفته است. این مساله باعث شده که دانشمندان در سراسر دنیا آلودگی با فلزات سنگین در هوا ، آب و غذا را به منظور جلوگیري از اثرات مضر و تعیین حد مجاز براي مصرف انسان مطالعه کنند.

نگرانی در مورد محتواي فلزات بطور عمده به دو دلیل می باشد:

۱- تخمین میزان مورد نیاز فلزات در رژیم غذایی
۲- تخمین حدمجاز مواد سمی و خطر فلزات براي سلامت انسان ها در خصوص مصرف غذاهاي آلوده به فلزات و مواد معدنی کلسیم، پتاسیم، فسفر، آرسنیک، کبالت و آهن است که اینها در تأمین A,B,K,C گوجه فرنگی داراي ویتامین، انرژي و تقویت بدن نقش مهمی را ایفا می کنند.

گوجه فرنگی به علت دارا بودن گلوکز و فروکتوز و ساکارز و تمامی اسیدهاي آمینه به جز تریپتوفان از اهمیت بالایی برخوردار است. رنگدانه اصلی موجود در گوجه فرنگی لیکوپن بوده که سبب ایجاد رنگ قرمز آن می شود. پوست گوجه فرنگی حاوي مقادیر فراوانی از کاروتنوئیدهاست که بوسیلۀ سلولهایروده انسان جذب می شود. کنسرو رب گوجه فرنگی از فرآورده هاي غذایی تبدیلی است که بعنوان عصاره گوجه فرنگی حاوي حجم زیادي از خواص یاد شده است که به عنوان چاشنی ( طعم دهنده و رنگ دهنده) در بیشتر غذا ها مورد استفاده قرار میگیرد.

در روش سنتی تولید رب گوجه فرنگی، گوجه فرنگی ها را شسته و خرد می کنند بعد از مدتی تحت فشار قرار داده تا آب گوجه فرنگی خارج شود سپس آن را در صافی ریخته تا آب گوجه فرنگی از تفاله آن جدا شود .سپس آب حاصل از صاف کردن را می جوشانند تا غلیظ شود و کنسرو رب گوجه فرنگی حاصل را در ظروف سفالی یا شیشه اي نگه داري می کنند. امروزه همانند همه عرصه هاي دیگر ، زندگی ماشینی و تکنولوژي به کمک بشر آمده تا کنسرو رب گوجه فرنگی در بهداشتی ترین شرایط، عالی ترین بسته بندي و در نهایت کیفیت ، به سهولت در دسترس همگان قرار گیرد.

در ذیل مراحل تولید کنسرو رب گوجه فرنگی به صورت نمودار آمده است:

کنسرو رب گوجه فرنگیشکل ۱

 

بر طبق استاندارد شماره ۷۶۱ تدوین شده در سال ۱۳۷۴ کنسرو رب گوجه فرنگی فرآورده بسته بندي شده سترون تجارتی از عصاره تغلیظ شده میوه گوجه فرنگی حاوي بافت نرم یا پوره اي شکل با رنگ قرمز روشن مخصوص گوجه فرنگی می باشد. بر طبق استاندارد شماره ۶۷۶۰ تدوین شده در سال ۱۳۸۱ کنسرو رب گوجه فرنگی داراي ترکیبات عصاره تغلیظ شده آب گوجه فرنگی ، نمک و مواد اولیه گوجه فرنگی، قوطی، نمک می باشد. داراي رنگ قرمز روشن ،طعم طبیعی و عاري از هرگونه سوختگی و تلخی و طعم خارجی می باشد. کنسرو رب گوجه فرنگی بر طبق استاندارد شماره ۶۷۶۰ دارای PH حداکثر ۳ بوده و در شرایط سترون تجاري در قوطی هاي فلزي باوزن حداکثر ۲ کیلوگرم بسته بندي می گردد.در ذیل به تعاریفی از ویژگی ها و مضرات سرب ، قلع و کادمیوم می پردازیم تا دلیل پرداختن به این مساله آشکار تر شود.

سرب :

غذا یکی از منابع مهم آشکار سازي سرب می باشد. منابع دیگر شامل هوا ( عمدتاً گرد سرب ناشی از بنزین) و آب آشامیدنی می باشد. غذاهاي گیاهی ممکن است در اثر جذب از محیط و خاك به سرب آلوده شوند. حیوانات ممکن است پس از مصرف گیاهان آلوده به سرب آلوده شوند. در انسانها دریافت سرب ممکن است از طریق مصرف گیاهان آلوده به سرب و یا حیوانات آلوده به سرب صورت پذیرد. یکی دیگر از منابع انتقال سرب لعاب ظروف سفالی می باشد. در انسان جذب سرب حدود ۲۰% الی ۵۰% از طریق استنشاق و  ۵% الی ۱۵% از طریق خوردن سرب معدنی مشاهده شده است .

کودکان بدلیل نرخ رشد سریع و سوخت و ساز بالا و سیستم عصبی در حال توسعه به سرب بسیار حساس می باشند. در جریان خون سرب در درجه اول در میان خون، بافت نرم و بافت هاي معدنی توزیع می شود. JECFA میزان دریافت هفتگی سرب را ۰٫۰۲۵ میلی گرم بر کیلو گرم را حد استاندارد حضور سرب در آب اعلام WHO میزان ۰٫۰۱ میلی گرم بر کیلو گرم اعلام کردند کرده است. سرب براي انسان و حیوان به شدت سمی است و باعث ضایعات در سیستم عصبی مرکزي و آسیب به سلولهاي سازنده خونی مغز (سلول هایی که مغز را از بسیار از مواد شیمیایی مضر محافظت می کنند)، می شود و علت مسمومیت هاي حاد و مزمن و اثرات سوء بر کلیه و کبد و قلب و عروق و سیستم ایمنی بدن می باشد.

کادمیوم:

در غذا فقط نمک کادمیوم معدنی موجود می باشد و ترکیبات کادمیوم آلی بسیار ناپایدار می باشد. در مقابل سرب و یونهاي جیوه، یونهاي کادمیوم به راحتی توسط گیاهان جذب می شوند. کادمیوم از طریق ریشۀ گیاهان و برگ هاي خوراکی و میوه ها و دانه ها جذب می شود. در طول رشد دانه ها یی مانند گندم و برنج ،کادمیوم گرفته شده از خاك ،در هسته متمرکز می شود. کادمیوم در شیر حیوانی و بافت هاي چربی موجود می باشد. بنابراین افراد ،در معرض جذب کادمیوم از طریق مصرف مواد غذایی گیاهی و حیوانی می باشند. غذاهاي دریایی مانند نرم تنان و سخت پوستان همچنین می توانند به عنوان منابع کادمیوم در نظر گرفته شوند. تجمع کادمیوم در بدن انسان باعث تأثیر منفی در ارگانهاي بدن مانند جگر، کلیه، ریه، استخوان، جفت، مغز و سیستم عصبی می شود. دود تنباکو یکی از بزرگترین منابع کادمیوم است که انسان در معرض آن قرار دارد.

قلع:

فلز قلع در دو حالت مختلف می تواند وجود داشته باشد. حالات اکسیداسیون شیمیایی قلع یعنی دو ظرفیتی و چهار ظرفیتی. فرم قلع موجود در بدن انسان به صورت دو ظرفیتی می باشد. در محلول هاي آبی در PH بیشتر از ۲ ، قلع به فرم دو ظرفیتی با حلالیت کم خواهد بود. با این حال مواد شیمیایی دیگر ممکن است حضور داشته باشند که باعث شوند قلع یونیزه به فرم مجتمع و بسیار پایدار به همراه اسید سیتریک و اسید تارتاریک و اسید اگزالیک باشد. قلع در برخی مولتی ویتامین ها و مکمل ۰٫۰۱ میلی گرم بر کیلو گرم (افزوده توسط تولید کننده) موجود می باشد. بافت ها و ارگانهایی که قلع به میزان زیادي در آنها تجمع پیدا می کنند عبارتند از: استخوان، غدد لنفاوي، گره ها تخمدان، بیضه و کلیه. گزارش هایی از مسمومیت حاد با غلظت بالاي قلع در نوشیدنی ها و غذاهاي جامد بوده است.

میزان حداکثر حضور قلع در غذاهاي کنسرو شده ۲۵۰ میلی گرم بر کیلو گرم و در نوشیدنی هاي کنسرو شده ۱۰۰ میلی گرم بر کیلو گرم و دوز دریافت هفتگی آن در بدن به میزان ۱۴ میلی گرم بر کیلو گرم بر وزن بدن توسط تعیین شده است. از ویژگی هاي زندگی انسان ها در عصر حاضر رشد و پیشرفت بسیار سریع تکنولوژي می باشد. JECFA توسعه صنعت اجتناب ناپذیر است ولی نباید به گونه اي باشد که سلامت انسان به مخاطره افتد. از جمله آلودگی هاي مواد غذایی ورود عناصر کم یاب سمی به داخل غذا می باشد.بسیاري ازاین فلزات به دلیل خاصیت تجمعی ، در دراز مدت سبب بروز بیماري در انسان می شوند. بنابراین آگاهی از حضور این فلزات در مواد غذایی به منظور ارتقاء سلامتی انسان از اهمیت ویژه اي برخوردار است. مطالعه حاضر با هدف اندازه گیري برخی از این فلزات سنگین شامل سرب ، قلع و کادمیوم در برخی برند هاي پرمصرف کنسرو رب گوجه فرنگی موجود در بازار تهران می باشد.

نمونه ها:

از میان تولید کنندگان کنسرو رب گوجه فرنگی ۷ برند رابه عنوان پرمصرف ترین نمونه هاي عرضه شده به بازار تهران در سه ماه متوالی با Batch number هاي متفاوت انتخاب کرده و بطور کلی ۳۸۰ نمونه جهت ارزیابی فلزات به دستگاه تزریق شد و در هر بار اندازه گیری ۱ الی ۲ کیلو گرم نمونه را بصورت خام تهیه کردیم.

بحث و نتایج:

نتایج بصورت میانگین SD± وزن خشک و در سه تکرار از هر نمونه صورت گرفت. نمونه ها به روش هضم مرطوب نمونه و آنالیز محتواي فلزات سنگین توسط دستگاه جذب اتمی در آزمایشگاه تحقیقاتی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی صورت پذیرفت.  نتایج با استفاده از روش AAS براي اندازه گیري محتواي فلزات سنگین در کنسرو رب گوجه فرنگی اندازه گیري شد. میانگین غلظت سرب، قلع و کادمیوم در کنسرو رب گوجه فرنگی مورد مطالعه در جدول ۱ نشان داده شده است.

(جدول ۱ : غلظت هیستامینو فلزات سنگین mg/kg±SD) در نمونه هاي کنسرو رب گوجه فرنگ، اطلاعات نشان دهنده میانگین سه تکرار است.

۱: مقایسه محتواي سرب و کادمیوم اندازه گیري شده ( mg/kg DW) در نمونه هاي کنسرو رب گوجه فرنگی در مقایسه با استاندارد تدوین شده توسط (WHO)

۲: مقایسه محتواي قلع اندازه گیري شده ( mg/kg DW) در نمونه هاي کنسرو رب گوجه فرنگی در مقایسه با استاندارد تدوین شده توسط (WHO)

با توجه به واریانس تجزیه و تحلیل داده ها غلظت فلزات سنگین در نمونه هاي مواد غذایی کنسرو شده به میزان زیادي تحت تاثیر کارخانه سازنده و یک رابطه مثبت بین زمان ذخیره سازي و محتواي فلزات سنگین بخصوص در رابطه با قلع در نمونه هایی که بین ۶ تا ۱۲ ماه دخیره شده بودند در برند هاي یکسان مشاهده شد.

نتیجه گیري:

به منظور محاسبه میزان مهاجرت از طریق مواد بسته بندي اطلاعاتی در خصوص ماهیت مواد بسته بندي ، مهاجرت مواد، عوامل استفاده از بسته بندي مورد نیاز است. هویت مهاجران باید به خوبی مورد بررسی قرار گیرد اگرچه ممکن است مشکلاتی در خصوص تجزیه و تحلیل داده ها موجود باشد. استفاده از مدل هاي ریاضی براي پیش بینی مهاجرت که میتواند میزان آزمایشات را کاهش دهد باید صورت پذیرد و بصورت قانونی معرفی شود. بر اساس نتایج بالا کنترل دستگاه هاي موجود در خط تولید و و نظارت بر میزان حضور عناصر سنگین بر مواد اولیه و نظارت بر محصولات پایه و اثرات آفت کش ها بر آن ها میتواند بر کاهش میزان عناصر سنگین در بسیاري از مواد غذایی موثر باشد.


مراجع:

نویسندگان: پریسا زیارتی(دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم دارویی، گروه شیمی دارویی) ، فاطمه سادات میر محمد مکی (واحد علوم دارویی ، گروه علوم و صنایع غذایی)

Lwegbue.C.M.A,Overah.C.L,Nwozo.S.O,Nwajei.G.E.,2012.,Trace metal content in some brands of
canned tomato paste in nigerianmarket.,American journal of food technology.vol.7.,No.9.,pp(577-581).
Baysal.A,Ozcan.M,Akman.S.,2012.,A rapid method for the determination of Pb,Cu and Sn in dried
tomato sauces with solid sampeling electro thermal atomicabsorption spectrometery .,Food and
chemical toxicology.,No.49.,pp(1399-1403).
www.ghazaa.com
www.peymantoos.com
www.isiri.com
www.Food.gov.uk
Blunden.S,Wallace.T.,2033.Tin in canned food:are view and understanding of occurrence and
effect.,Food and chemical toxicology.,No.41.,pp(1651-1662).
www.inchem.org
پورمقدس.ح،جوادي.الف، اسلامیه.، ۱۳۸۱ .،بررسی مقدار فلزات سمی کادمیوم ، کرم، سرب جیوه در رب گوجه ]
.(۴۰ – فرنگی در اصفهان .،مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی همدان .، سال نهم.،ش. ۲٫،ص ( ۴۶
Joint FAO/WHO food standards Programme codex committee on processed fruits and vegetables
۲۲nd Session, Washington, DC metro area, U.S.A., 27 September – ۱ October 2004, Proposed draft
revised codex standard for processed tomato concentrates.
Demirezen,D. Aksoy, A. Heavy metal levels in vegetables in Turkey is within safe limits for Cu, Zn,
Ni and exceeded for Cd and Pb. J Food Quality, 2006; 29: 252-265

 

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *