آشنایی با دستگاه بلانچر

آشنایی با دستگاه بلانچر

خلاصه مقاله :

در حوزه صنایع غذایی بلانچینگ فرآیندی است که قبل از انجماد، کنسرو کردن و یا خشک کردن میوه و یا سبزیجات انجام می شود. از آن جایی که فرآیند انجماد به طور کامل فعالیت آنزیم ها را غیر فعال نمی کند، استفاده از روش بلانچینگ رونق بیشتری به منظور جلوگیری از فعالیت آنزیم ها دارد.

به طور کلی واژه بلانچینگ ( به انگلیسی blanching ) به معنی سفید کردن و یا از بین بردن رنگ است.  در حوزه صنایع غذایی بلانچینگ فرآیندی است که قبل از انجماد، کنسرو کردن و یا خشک کردن میوه و یا سبزیجات انجام می شود. از آن جایی که فرآیند انجماد به طور کامل فعالیت آنزیم ها را غیر فعال نمی کند، استفاده از روش بلانچینگ رونق بیشتری به منظور جلوگیری از فعالیت آنزیم ها دارد.
در این فرآیند به منظور از بین بردن و یا غیر فعال کردن آنزیم های طبیعی موجود در مواد غذایی، اصلاح بافت، حفظ رنگ، طعم و ارزش غذایی و خارج کردن هوای درون مواد غذایی به این مواد گرما داده می شود.

آنزیم چیست؟

آنزیم یک ماده آلی می باشد که در واکنش شیمیایی شرکت کرده و روی آن واکنش شیمیایی تاثیر می گذارد. به عنوان مثال در میوه ها و سبزیجات آنزیم باعث تغییر رنگ و طعم می شود و حتی زمان ماندگاری آن ها را کاهش می دهد. حال در دستگاه بلانچر فرآیند حرارتی نسبتا ملایمی تعبیه شده است که فعالیت این آنزیم را کاهش می دهد.

مزایای استفاده از فرآیند بلانچینگ

مهمترین مزیت استفاده از روش بلانچینگ که توسط دستگاه بلانچر انجام می شود، غیرفعال کردن آنزیم ها می باشد. علاوه بر این، هنگام استفاده از این روش، طعم، بو و رنگ ماده غذایی تغییر نمی کند؛ و حتی در بعضی از سبزیجات علاوه بر اینکه باعث تثبیت رنگ آن ها می شود، طعم و بوی نامطبوع خارجی محصول را از بین می برد.
این دستگاه همچنین شمار زیادی از میکروب های موجود در سطح مواد غذایی را از بین برده و گل و مواد زاید دیگر روی سطح را شستشو می دهد.  بلانچر ها از طریق خارج کردن اکسیژن حبس شده در بافت محصول، باعث ماندگاری بیشتر آن ها نیز می شوند. عمل بلانچینگ همچنین باعث نرمی بافت و کم حجم شدن برخی محصولات مانند اسفناج می شود که این عمل، کار بسته بندی را بسیار آسان می کند.

اصولا به منظور ارزیابی عملیات بلانچینگ یک محصول ابتدا مقاوم ترین آنزیم های آن محصول را شناسایی می کنیم. بعد از انجام فرآیند مجددا وجود یا عدم وجود آنزیم را بررسی می کنیم. در صورتی که مقاوم ترین آنزیم ها از بین رفته باشند، می توان گفت که فرآیند بلانچینگ به درستی انجام شده و آنزیم های دیگر نیز بی اثر شده اند.

کاتالاز و پراکسیداز از سرسخت ترین آنزیم ها هستند و مقاومت زیادی از خود نشان می دهند. فرآیند بلانچینگ توانایی از بین بردن این نوع آنزیم ها را نیز دارد؛ که با از بین رفتن این دو آنزیم، دیگر آنزیم ها بی اثر می شوند.

کارکرد کلی دستگاه بلانچر

این دستگاه امکان پخت اولیه را در خط تولید کنسرو حبوبات از قبیل کنسرو لوبیا، کنسرو ذرت ، کنسرو ، نخود فرنگی ، کنسرو نخود و … فراهم می نماید . بلانچر با استفاده ازفشار بخار آب،در خط تولید، عمل پخت حبوبات را انجام می دهد.
توجه داشته باشید که، زمان انجام فرآیند بلانچینگ برای هر ماده غذایی متفاوت می باشد. مثلا اگر زمان به کار رفته برای یک ماده غذایی بیش از حد معمول باشد، آن محصول طعم مورد نظر، رنگ و مواد مغذی خود را از دست می دهد. همچنین اگر زمان بلانچینگ محصول کمتر از زمان تعریف شده باشد آنزیم ها از بین نخواهند رفت و به فعالیت خود در مواد غذایی ادامه می دهند؛ در نتیجه شاهد فساد آن ماده غذایی خواهیم بود.

کاربرد دستگاه بلانچر در خط تولید کنسرو جات

از دستگاه بلانچر جهت انجام عملیات آنزیم بری و پخت اولیه در خط تولید کنسرو جات نظیر لوبیا استفاده می شود. بعد از خیس کردن لوبیا و عملیات نفخ گیری، محصول را وارد دستگاه بلانچر کرده تا عملیات پیش از پخت روی آن صورت گیرد. این دستگاه با استفاده از فشار بخار آب، باعث پخت اولیه لوبیا می شود.

مشخصات فنی دستگاه بلانچر

جنس این دستگاه از فولاد ضد زنگ می باشد. سیستم عملکرد آن اکترومکانیک و پنوماتیک است. معمولا طول، عرض و ارتفاع آن به ترتیب ۲۰۰× ۱۰۰× ۱۲۰ سانتیمتر نیز خواهد بود. میزان برق مصرفی نسبی آن ۵/۱ کیلووات و قدرت موتور آن ۲ اسب بخار است.
از مزیت های این دستگاه میتوان به دارا بودن سه مخزن جدا برای محصول ،روغن و آب اشاره کرد. بلانچرها معمولا دارای تجهیزات جانبی هستند. از جمله تجهیزات می توان به دارا بودن ترمومتر در جداره دستگاه، دو دستگاه جک پنوماتیک به منظور تخلیه سبد محصول و همچنین بهره بردن از سیستم گهواره ای ویبره سبد محصول اشاره نمود.

انواع بلانچر متناسب با تولید محصول

با در نظر گرفتن محصول تولیدی بلانچر ها انواع خاصی دارند.  از بلانچر ها در صنایع غذایی متفاوتی استفاده می شود، مانند: تولید شکلات، خط تولید شوریجات، خط تولید کنسرو لوبیا و حبوبات، جهت شستشوی انواع میوه و سیفی جات، خط فرآوری چیپس، خط تولید میوه خشک یا همان چیپس میوه، فرآیند خشک کردن و تفت آجیل.

انواع روش های فرآیند بلانچینگ

بلانچینگ آبی:

بلانچینگ آبی در آب داغ یا آب جوش (درجه دمای آب بین ۷۰ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد)صورت می گیرد که این روش ساده ترین نوع بلانچینگ می باشد. در این روش میوه و یا سبزی را درون یک آبکش می ریزند و مدتی داخل آب داغ فرو می برند. البته زمان نگه داشتن آبکش در آب متناسب با نوع محصول و اندازه قطعات آن متفاوت می باشد. پس از خارج کردن از آب داغ، باید بلافاصله محصول را درون آب سرد فرو ببریم.

نکته: البته ایراد هایی به این روش می گیرند که مهمترین آن ها مصرف زیاد آب می باشد. دیگر عیب این روش این است که ممکن است فقط مقداری از مواد غذایی وارد آب شود.

بلانچینگ بخار:

در بلانچرهای بخاری محصول توسط نوار نقاله وارد قسمتی می شود که در آن بخار ۱۰۰ درجه سانتیگراد به آن تزریق می شود. معمولا در این نوع میزان دما اندازه گیری می شود و همچنین میزان گردش دما قابل کنترل است.این نوع روش بلانچینگ برای برخی از سبزی ها از قبیل نخود سبز یا گوجه فرنگی مناسب است.

بلانچینگ مایکروویو:

مطالعات بر روی بلانچینگ مایکروویو کردن سبزیجات به حدود سال ۱۹۴۰ میلادی بر می گردد.در این روش تمام نقاط محصوا را به طور یکسان گرم می کنند. توجه داشته باشید که امواج مایکروویو از ورقه فلزی عبور نمی کنند، در نتیجه نمی توان از این روش برای استریل کنسرو ها استفاده کرد.
بلانچینگ گازی: در این نوع از بلانچینگ از گاز با دمای بالا استفاده می شود. در آن از بخار برای مرطوب کردن محصول استفاده می شود. هدف از مرطوب کردن محصول خشک نشدن آن می باشد.

جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص راه اندازی خطوط تولید صنایع غذایی از طریق شماره های زیر با ما در ارتباط باشید.