بهبود كيفيت رب گوجه فرنگي

بهبود كيفيت رب گوجه فرنگي

خلاصه مقاله :

درصنايع فرآوري گوجه فرنگي افزايش قوام با غير فعال كردن آنزيمها در درجه حرارتهاي بالا پس از خردكردن گوجه فرنگي انجام مي شود. ‏Thakur و همكاران در سال ۱۹۹۶ نشان داند كه در طي خردكردن آنزيم هاي پكتولتيك آزاد مي شوند.

رب گوجه فرنگی عمده ترين محصول صنايع فرآوري گوجه فرنگي است و بهبود ويژگي هاي کیفی رب گوجه فرنگی اهميت بسزايي دارد. لذا در اين پژوهش اثرحرارت دادن درسته گوجه فرنگي و خردكردن اسيدي داغ بر بهبود قوام و همچنين ساير ويژگي هاي کیفی رب گوجه فرنگی حاصل از واريته كال جي ان سي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه اثرات ساده اين تيمارها مي تواند تاثير معني داري را در بهبود قوام و طعم رب گوجه فرنگی داشته باشد ولي به دلايل افزايش زمان حرارت دهي در روش حرارت دهي كامل و احتمالاً اكسيداسيون درpH هاي پايين تا حدي ضرايب رنگ كاهش مي يابد كه مي توان با انتخاب واريته مناسب وكنترل عمل سورت مقادير اين ضرايب رادر حد قابل قبولي نگه داشت.

بهبود كيفيت رب گوجه فرنگي

علاوه بر اين ، نتايج نشان داد كه اثر متقابل تيمارها بخصوص در pH هاي كمتر از ۲٫۵به دليل تجزيه پكتين گوجه فرنگی با عث كاهش معني دار قوام مي شود.

واژه هاي كليدي :

رب گوجه فرنگی , خردكردن اسيدي داغ ,حرارت دادن كامل گوجه فرنگي , بهبود قوام رب گوجه فرنگی

مقدمه:

رب گوجه فرنگي حاوي مخلوط سلولهاي تفكيك شده پريكارپ در سرم شفاف است كه دست يافتن به قوام مناسب وپايداري آن به عوامل متعدي بخصوص واريته , محل جغرافيايي , رسيدگي , شرايط فرآوري وغيره بستگي دارد. درصنايع فرآوري گوجه فرنگي افزايش قوام با غير فعال كردن آنزيمها در درجه حرارتهاي بالا پس از خردكردن گوجه فرنگي انجام مي شود. ‏Thakur و همكاران در سال ۱۹۹۶ نشان داند كه در طي خردكردن آنزيم هاي پكتولتيك آزاد مي شوند وبه سرعت عمل مي كنند ، لذا حتي در بهترين شرايط حرارت دهي سريع محصول خرد شده نيز ابقاء ۱۰۰درصد مواد پكتيكي حاصل نمي شود.

تحقيقات نشان داده است كه در بهترين شرايط كنترل آنزيمي پس از خردكردن حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد كاهش در مقدار پكتين گوجه فرنگي ايجاد مي شود. آنزيم هاي پكتيكي شامل پكتين متيل استراز(PME) و پلي گالاكتوروناز(‍PG) هستند كه درسطح ونزديك سطح گوجه فرنگي بيشترين مقدار را دارند.اين آنزيم ها عمدتاً درلايه هاي اپيدرم واپي كارپ ديواره خارجي يا پري كارپ ديواره خارجي يا پري كارپ قرار دارند و تا عمق تقريبي ۰٫۰۶۲۵ تا ۰٫۲۵ اينچ(۱٫۶ تا ۶٫۴ ميلي متر)زير سطح گوجه فرنگي پراكنده اند. Chiang و همكارانش درسال ۱۹۹۵ پرسه اي را براي بهبود طعم و قوام محصولات گوجه فرنگي ارائه دادندكه در آن گوجه فرنگي كامل در معرض حرارت دهي اوليه قرارگرفت.

اين عمل با غوطه ور كردن گوجه فرنگي هاي كامل در آب داغ با دماي ۸۵ درجه سانتي گراد يا ترجيحاً ۸۸ تا ۹۹ درجه سانتي گراد به مدت دو دقيقه انجام شدبه دليل نفوذ محدود حرارتي دراولين مرحله حرارت دهي آنزيمهاي موجود در پريكارپ غير فعال نمي شود.(حرارت درمركز گوجه فرنگي دراين حالت به ۲۴ درجه سانتي گراد مي رسد). لذا درادامه براي حذف كامل آنها ازپروسه خردكردن داغ در۸۵ درجه سانتي گراداستفاده شد.
در صنعت خط توليد رب گوجه فرنگی رسيدن به قوام بالاتر نشان دهنده كيفيت بهتر است. در روش هاي مورد بررسي توسط Wagner و همكارانش درسال ۱۹۶۹ جهت افزايش قوام رب و بهبود ويژگي هاي کیفی رب گوجه فرنگی، خردكردن اسيدي را پيشنهاد كردند. در اين تحقيق از اسيد هيدروكلريك براي كاهش pH گوجه فرنگي خردشده داغ به pH زير ۳٫۵ استفاده شد.

درادامه پس از صاف كردن با افزودن هيدروكسيدسديم pH عصاره به pH طبيعي برگردانده شد. رب گوجه فرنگی حاصل از اين روش قوام بيشتري داشت. در اكثر تحقيقات انجام شده در اين زمينه براي كاهش pH استفاده از اسيد هيدروكلريك به دليل قدرت يونيزه بالا، ارزان قيمت بودن و همچنين ايجاد نمك Nacl (يك افزودني مجاز و رايج در توليد محصولات گوجه فرنگي) درصورت خنثي كردن با NaoH پيشنهاد شده است. اسيد هيدروكلريك ممكن است به صورت مايع يا گاز اضافه شود. علاوه براين اسيدهاي ديگري را نيز مي توان جهت كاهش pH درنظر گرفت براي مثال مي توان از اسيدهاي سولفوريك ويا ارتو ومتاپيروفسفريك با قدرت يونيزه بالا را نام برد.

كيفيت رب گوجه فرنگي

اسيدهاي با قدرت يونيزه پايين مثل تارتاريك وسيتريك واستيك كارايي ندارند. به طوركلي اسيدهاي مورداستفاده براي اين منظور بايد داراي ثابت تفكيك بيشتر از ۱۰۳*۱ وغير سمي باشد. البته تحقيقاتي نيزروي اثر انواع اسيدها ومخلوط آنها روي بهبود قوام عصاره يا رب گوجه فرنگي انجام گرفته است. به طوريكه دربرخي از آنها مخلوط اسيد هيدروكلريك و هرنوع اسيد فسفريك ترجيح داده شده است. درتمام اين تحقيقها به محض مخلوط شدن مناسب گوجه فرنگي خردشده داغ با اسيد با زمان نگهداري بين ۱ تا ۱۵ دقيقه اثر اسيدي كردن روي قوام عصاره ورب گوجه فرنگي بررسي شده است و عمدتاً بهبود قوام را به دليل اثر متقابل افزودن اسيد وحرارت درغير فعال كردن آنزيمهاي پكتيكي ، شكستن ديواره هاي سلولي وآزادشدن مواد پكتيكي عنوان كرده اند.
در نتيجه براي حفظ بيشتر پكتين (به عبارت ديگر كاهش دميتلاسيون) و بهبود قوام مي توان اثرات ساده و متقابل روش حرارت دادن كامل وخردكردن اسيدي راجهت بهينه سازي شرايط خرد كردن گوجه فرنگي و كنترل بهتر فعاليت آنزيمي در توليد رب گوجه فرنگی مورد بررسي قرارداد. علاوه براين اثر اين تيمارها را روي ساير ويژگيها بخصوص رنگ و طعم بررسي كرد.

مواد و روش ها:

تهيه رب گوجه فرنگي :

۳۵۰ كيلوگرم گوجه فرنگي از واريته كال جي ان سي در مرحله رسيدگي قرمز از مزرعه دانشكده كشاورزي دانشگاه فردوسي مشهد برداشت شد و براي به حداقل رساندن تغييرات در در دماي ۱تا ۳ درجه سانتي گرادحداكثربه مدت ۲ روز نگهداري گرديد و براي تهيه هر نمونه ۱۰ كيلوگرم گوجه فرنگي سورت و كاملاً با آب شستشو شد. جهت اعمال سطوح تيمارها از يك خرد كن دو جداره تقريباً به اندازه حجم هر نمونه استفاده شد بطوري كه به راحتي بتوان در يك شرايط قابل كنترل وثابتي عمل حرارت دادن كامل ويا حرارت دهي پس از خردكردن و همچنين خردكردن اسيدي را با سطوح زير انجام داد.
۱-روش حرارت دهي در دو سطح (حرارت دادن كامل گوجه فرنگي(HB) وحرارت دادن پس از خردكردن(BH ) ).
۲-خردكردن اسيدي داغ در پنج سطح(pH هاي ۲ ، ۲٫۵ ، ۳ ، ۳٫۵ و ۴٫۲ pH طبيعي گوجه فرنگي )

درجه حرارت آنزيم بري براي تمام نمونه ها ۸۵ درجه سانتي گراد در نظر گرفته شد و براي كاهش دادن pH نيز از محلول غليظ اسيد هيدروكلريك در زمان مخلوط كردن وحرارت دهي استفاده شد و با قرار دادن الكترود يك pH متر سيار در داخل مخلوط كن pH نمونه ها با دقت يك صدم درسطوح مورد نظر تنظيم گرديد. پس از صاف كردن نمونه ها با صافي به قطر ۰٫۵ ميلي متر توسط سود ۵۰ نرمال تا pH طبيعي گوجه فرنگي خنثي گرديد.در ادامه تمام نمونه ها در شرايط يكسان توسط يك اواپراتور( از جنس استيل كه به اندازه حجم نمونه ها ساخته شده بود) در خلاء ۲ بار تا بريكس ۲۸ تغليظ و در ظروف شيشه ايي ۵۰۰ گرمي بسته بندي شد وبراي اندازه گيري صفات زير در ۱ تا ۳ درجه سانتي گراد نگهداري شد.

رنگ:

قبل از اندازه گيري رنگ بريكس نمونه ها تا بريكس ۱۲٫۵ توسط آب مقطر رقيق شد وپس از خارج كردن كامل حبابهاي هوا رنگ نمونه ها توسط دستگاه رنگ سنج هانتر لب مدل اندازه گيري شد به عنوان مرجع از يك پليت چيني با ضرايب ۳۳٫۹ a= ، ۱۴٫۸ b= و۲۵٫۸L= استفاده گرديد.

درصد نسبت وزني رسوب (PPT ):

مقدار ۳۰ گرم نمونه رب در داخل لوله هاي سانتر يفوژ با دقت يك صدم وزن شد، به طوري كه كاملاً عاري از هوا شود. سپس عمل سانتريفوژ كردن با سرعت ۱۵۰۰۰ دور در دقيقه به مدت ۳۵ دقيقه در دما ي ۴ درجه سانتي گراد انجام شد.در ادامه با دقت سرم جدا شده از لوله سانتريفوژ خارج گرديد (با وارونه قرار دادن لوله ها سانتريفوژ به مدت ۵ دقيقه ) ولوله ها به همراه رسوب با دقت يك صدم وزن شد و درصد نسبت وزني رسوب از فرمول زير برحسب درصد بدست آمد.

۱۰۰ * وزن نمونه / ( وزن لوله – وزن لوله با رسوب ) = درصد نسبت وزني رسوب

قوام :

جهت اندازه گيري قوام بريكس نمونه هاي رب توسط آب مقطر به بريكس ۱۲ رسانده شد و در ۲۰ درجه سانتيگراد توسط قوام سنج بوستو يك قوام نمونه ها اندازه گيري شد و نتايج حاصل به صورت مسافت طي شده به سانتيمتر در طي ۳۰ ثانيه گزارش گرديد.

پكتين :

كل پكتين نمونه هاي رب توسط روش Versene-Pectinase ارائه شده توسط McCready and McCom (1925) و(۱۹۷۱) luh Daoud and اندازه گيري شد و نتايج حاصل به صورت درصد كل پكتين گزارش گرديد.

ويژگيهاي حسي :

جهت ارزيابي ويژگيها ي حسي نمونه هاي رب از آزمون حدونيك ۷ نقطه اي (۱تا ۷ ) استفاده شدبطوري كه توسط حداقل ۶ پانليست در شرايط كنترل شده از لحاظ ويژگيهاي رنگ ، قوام ، طعم و پذيرش كلي مورد آزمون قرار گرفت ونتايج حاصل به صورت ميانگين نمره ويژگي حسي گزارش شد.

طرح آماري :

جهت بررسي اثرات ساده ومتقابل سطوح تيمارها روي صفات اندازه گيري شده فوق از آزمون فاكتوريل (دو فاكتوره ) بر پايه طرح كاملاً تصادفي حداقل در سه تكرار وجهت مقايسه ميانگينها نيز از آزمون دانكن درسطح ۹۵ درصد استفاده شد.

نتايج وبحث:

در اين تحقيق به منظور بهبود قوام رب گوجه فرنگي در مرحله اصلي كنترل قوام يعني خردكردن ، اثر ساده ومتقابل حرارت دادن كامل وخردكردن اسيدي داغ در حفظ واستخراج بهتر پكتين از بافتهاي سلولي وكنترل فعاليت آنزيمي ودر نتيجه بهبود قوام رب گوجه فرنگی بررسي شده است. علاوه براين اثر تيمارها روي ساير ويژگيها بخصوص رنگ و طعم نيز اندازه گيري شده كه نتايج حاصل در ادامه مورد بحث قرارمي گيرد.

قوام:

قوام معيار مقاومت يك سيال به حركت است و يكي از ويژگيهاي مهم در پذيرش بسياري ازمحصولات غذايي بخصوص رب گوجه فرنگي توسط مصرف كننده و شاخص اصلي در درجه بندي استاندارد محصول مي باشد واز همه مهمتر اهميت اقتصادي قوام در صنايع توليد رب گوجه فرنگی است به طوريكه قوام بيشتر مقدار گوجه فرنگي مورد نياز را در بدست آوردن سطح مشخصي از كيفيت كاهش مي دهد ، بنابراين هزينه توليد محصول كاهش مي يابد.

اثر روش حرارت دهي وخردكردن اسيدي روي قوام بوستويك رب گوجه فرنگیشكل۱ : اثر روش حرارت دهي وخردكردن اسيدي روي قوام بوستويك رب گوجه فرنگی

شكل ۱ تغييرات بهبود قوام رب گوجه فرنگی حاصل از اثر روش حرارت دهي و خردكردن اسيدي داغ را نشان مي دهد. همانطوركه مشاهده مي شود در روش حرارت دهي كامل (HB) تغيير pH گوجه فرنگي در زمان خردكردن تاثير معني داري را در بهبود قوام رب گوجه فرنگی نداشته است حتي با كاهش pH تا حدي نيز كاهش قوام رب گوجه فرنگی مشاهده مي شود كه مي تواند ناشي از اثر متقابل روش حرارت دهي وكاهش pH باشد و احتمالاً تجزيه پكتين و يا دناتوره شدن پروتئين و از بين رفتن كمپلكس پكتين با پروتئين كه منجر به كاهش قوام
رب گوجه فرنگی شده باشد. بنابراين در روش حرارت دهي كامل pH طبيعي گوجه فرنگي ‍‍‎مناسبتر براي بهبود قوام رب گوجه فرنگی مي باشد. به عبارت ديگر روش حرارت دهي كامل گوجه فرنگي اثر بهتري در غير فعال كردن آنزيمها نسبت به روشهاي معمول و بهبود قوام رب گوجه فرنگی به صورت هرچه بهتر داشته است.

همانطور كه درشكل ۱ مشاهده مي شود در روش معمول خردكردن گوجه فرنگي وسپس حرارت دادن كمترين قوام مربوط به pH طبيعي گوجه فرنگي است يعني با استفاده ازاين روش همانطوركه در مقدمه نيز اشاره شد آنزيمها كاملاً غيرفعال نمي شوند. لذا براي حفظ و استخراج بيشتر پكتين دراين روش مي توان از روش خردكردن اسيدي نيز استفاده كرد همانطوركه در شكل ۱ مشاهده مي شود كاهش pH به زير ۳٫۵ تاثير معني داري را در بهبود قوام رب گوجه فرنگی داشته است. البته اين افزايش قوام در pH هاي كمتراز ۲٫۵ معني دار نيست.

اثر روش حرارت دهي وخردكردن اسيدي روي درصد پكتين رب گوجه فرنگیشكل ۲: اثر روش حرارت دهي وخردكردن اسيدي روي درصد پكتين رب گوجه فرنگی

درصدپكتين:

شكل ۲ نيز اثر روش حرارت دهي و خردكردن اسيدي را روي درصد پكتين رب گوجه فرنگی نشان مي دهد ، همانطور كه مشاهده مي شود در pH طبيعي گوجه فرنگي بين دو روش حرارت دهي تفاوت معني داري مشاهده مي شود و حرارت دهي كامل درحفظ بيشتر پكتين مؤثرتر مي باشد ولي با كاهش pH درزمان خردكردن بين دوروش تفاوت معني داري مشاهده نمي شود و در هردوروش با كاهش pH به كمتراز۳٫۵ افزايش معني داري در درصد پكتين رب گوجه فرنگی مشاهده مي شود و اين افزايش احتمالاً علاوه بركنترل فعاليت آنزيمي مي تواند به دليل افزايش استخراج پكتين در pH هاي پايين باشد. البته در روش حرارت دهي كامل با كاهش pH دركمتر از ۲٫۵ به دليل اثر متقابل حرارت (افزايش زمان حرارت دهي) و pH اسيدي كاهشي در ميزان پكتين رب گوجه فرنگی مشاهده مي شودكه مي تواند به دليل تجزيه پكتين در اين شرايط باشد.

اثر روش حرارت دهي وخردكردن اسيدي روي درصدنسبت وزني رسوب رب

شكل ۳: اثر روش حرارت دهي وخردكردن اسيدي روي درصدنسبت وزني رسوب رب

درصد نسبت وزني رسوب:

درصد نسبت وزني رسوب نيز از شاخص ها ي مهم در ارزيابي بهبود قوام رب گوجه فرنگی است و تحقيقات نشان داده است كه همبستگي زيادي بين اين شاخص وقوام بوستويك وجود دارد. شكل ۳ نيز اثر تيمارهاي مورد بررسي راروي درصدنسبت وزني رسوب نمونه هاي رب نشان مي دهد همانطور كه مشاهده مي شود تغييرات آن تقريباً هماهنگ با تغييرات قوام بوستويك ودرصد پكتين رب است ودر واقع تاييدي براثر تيمارها در بهبود قوام رب مي باشد.

رنگ:

رنگ يكي از معيارهاي مهم كيفي گوجه فرنگي وفرآورده هاي آن است. لذا داشتن رنگ قابل قبول ومطابق استاندارد كه مورد در خواست وانتظار مصرف كننده نيز باشد، ازاهميت زيادي برخورداراست. رنگ گوجه فرنگي به علت وجود كاروتنوئيدها است كه تقريباً ۸۳ درصدآن را ليكوپن ها تشكيل مي دهند. با تغيير شرايط فرآوري بخصوص افزايش دما و زمان حرارت دهي كاروتنوئيدها تخريب مي شوند كه دليل عمده آن را افزايش عمل اكسيداسيون مي دانند. لذا دراين تحقيق اثر تغيير شرايط فرآوري درتغييرات رنگ نيز يررسي شده است . ارزيابي رنگ نمونه هاي رب گوجه فرنگي توسط دستگاه هانتر لب مدل كارخانه چين چين بين الملل انجام گرفت و ضرايب اندازه گيري شده ضريب a/b يعني نسبت قرمزي به زردي وضريب L ميزان روشني نمونه هاي رب بود.

Goose و Binstead در سال ۱۹۷۳ نشان دادند كه نسبت a/b معادل ۱٫۹ يا بيشتر نشان دهنده كيفيت خوب رنگ محصول مي باشد ونسبت كمتر از ۱٫۸ در پوره و رب گوجه فرنگي قابل قبول نيست. در حاليكه براساس گزارش Perotos در سال ۱۹۹۶ حداقل قابل قبول ضرايب L و a/b براي نمونه هاي رب گوجه فرنگي كه تا بريكس ۱۲٫۵ رقيق شده اندبه ترتيب برابربا ۲۳٫۵ و ۲٫۱۵ مي باشد. براين اساس مي توان اثر روش حرارت دهي وخردكردن اسيدي را روي تغييرات ضرايب رنگ نمونه هاي رب گوجه فرنگی رقيق شده تا بريكس ۱۲٫۵ مورد بررسي قرارداد.

اثر روش حرارت دهي وخردكردن اسيدي روي تغييرات ضرايب رنگ رب گوجه فرنگی

شكل ۴ اثر روش حرارت دهي وخردكردن اسيدي روي تغييرات ضرايب رنگ رب گوجه فرنگی

شكل ۴ اثر اين تيمارها را روي تغييرات ضرايب رنگ نمونه هاي رب گوجه فرنگی رقيق شده نشان مي دهد. همانطور كه مشاهده مي شود تمام نمونه هاي تهيه شده به روش خرد كردن گوجه فرنگي وسپس حرارت دادن داراي ضرايب رنگ بهتري هستند كه دليل عمده آن مي تواند افزايش زمان حرارت دهي در روش حرارت دهي كامل به جهت رسيدن دماي مركز گوجه فرنگي ها به دماي مناسب غير فعال كردن آنزيمها باشد. البته ضريب L در pH طبيعي گوجه فرنگي تفاوت معني داري را نشان نمي دهند ولي با كاهش pHدر زمان خردكردن بخصوص در PH ها ي ۲٫۵ تا ۳٫۵ حرارت دهي كامل باعث ايجاد تفاوت معني داري دراين ضريب شده اند.

علاوه بر اين در هر دو روش حرارت دهي كاهش pH در زمان خردكردن تفاوت معني داري را درضريب L نشان مي دهد. در شكل۴ نيز تغييرات نسبت a/b نشان داده شده است. همانطور كه مشاهده مي شود روش حرارت دهي كامل اثر معني داري را در كاهش اين نسبت بخصوص در pH طبيعي نشان مي دهد در حاليكه اثر كاهش PH در زمان خردكردن در هر دو روش حرارت دهي تغييرات معني داري را نشان نمي دهد. در مقايسه حداقل مقادير بدست آمده براي اين ضرايب با مقدار پيشنهاد شده توسط Perotos تفاوت معني داري وجود ندارد كه مي تواند به دليل بالاتر بودن مقادير اين ضرايب در واريته گوجه فرنگي انتخاب شده و شرايط كنترل شده براي سورت نمونه هاي گوجه فرنگي باشد. لذا از آنجايي كه اين تيمارها اثر مطلوبي را روي كنترل وا بهبود قوام رب گوجه فرنگی ايجاد مي كنند مي توان كاهش ضرايب رنگ را با انتخاب مناسب واريته و كنترل شرايط سورت درحد قابل قبول نگهداشت.

ارزيابي هاي حسي:

رب گوجه فرنگي بايد داراي ويژگيهاي حسي مطلوب و طبيعي گوجه فرنگي هاي رسيده تغليظ شده باشد و بر طبق استاندارد USDA درسال ۱۹۷۷ ويژگيهاي حسي خوب به معني ويژگي هاي حسي مشخص رب گوجه فرنگي است كه خاص گوجه فرنگي هاي رسيده و با كيفيت خوب مي باشد. چنين ويژگي هايي نبايد تحت تاثير شرايط آماده سازي و فرآوري قرارگيرد. بر اين اساس اثر شرايط فرآوري جديد مورد تحقيق روي ويژگيهاي حسي نيز بررسي شده است. Chiang و همكارانش درسال ۱۹۹۵ در ارزيابي حسي نمونه هاي رب گوجه فرنگی حاصل از روش حرارت دهي كامل كوجه فرنگي در آب داغ نشان دادند كه نمونه ها داراي طعم طبيعي تر وشيرين تري هستند و نسبت به روشهاي معمول خرد كردن داغ طعم شوري كمتري دارند.
نتايج ارزيابي هاي حسي نمونه هاي رب گوجه فرنگی حاصل از اثر روش حرارت دهي و خردكردن اسيدي در جداول ۱و۲ درج شده است. بررسي آماري نتايج نشان مي دهدكه اثر حرارت دهي كامل گوجه فرنگي(HB) با بدست آوردن ضريب كمپلكس وپذيرش كلي بالاتر علاوه بر بهبود قوام رب گوجه فرنگی مي تواند باعث بهبود طعم رب شود.

علاوه بر اين خرد كردن اسيدي نيزتاثير مطلوبي را در مجموع ويژگيهاي حسي نشان مي دهد بطوري كه در pH 2 بيشترين ضريب كمپلكس وپذيرش كلي بدست آمده است كه مي تواند به دليل به وجود آمدن نمك در رب پس از خنثي كردن نمونه هاي اسيدي شده باشد .

آزمایش بهبود کیفیت رب گوجه

نتيجه گيري:

براساس بررسيها ي آماري مي توان نتايج حاصل اثر روش حرارت دهي وخرد كردن اسيدي را روي ويژگي هاي كيفي رب گوجه فرنگي به قرار زير خلاصه كرد:
حرارت دهي كامل گوجه فرنگي در ۸۵ درجه سانتي گراد اثر معني داري را دركنترل فعاليت آنزيمي(حفظ بيشتر پكتين) و بهبود قوام و طعم رب گوجه فرنگی نشان داد ولي افزايش زمان حرارت دهي براي رسيدن مركز گوجه فرنگي به ۸۵ درجه سانتي گراد تا حدي باعث كاهش ضرايب رنگ بخصوص نسبت a/b شدولي تاثير معني داري را روي ضريب رنگ L هانترلب نداشت كه با انتخاب واريته مناسب گوجه فرنگي وكنترل عمل سورت مي توان اين ضرايب را درحد قابل قبول نگهداشت.

خرد كردن اسيدي داغ(در ۸۵ درجه سانتي گراد) در pH كمتر از ۳٫۵ نيزاثر مشابهي را در مهار فعاليت آنزيمي وبهبود قوام رب بوجود آورد ولي اثر كمتري را روي كاهش ضرايب رنگ رب بخصوص نسبت a/b نشان دادند. علاوه بر اين به دليل به وجود آمدن نمك دراثر خنثي سازي با سود( پس از عمل صاف كردن) نمونه هاي رب گوجه فرنگی حاصل از اين روش دارا ي ويژگيها ي حسي بهتر ي بودند.

اثرمتقابل حرارت دادن كامل گوجه فرنگي وخردكردن اسيدي نيز اثربهتري را در بهبود قوام رب نشان داد ولي در pH كمتر از ۳ احتمالاً به دليل تجزيه پكتين يا از بين رفتن كمپلكس پكتين-پروتئين كاهش قابل توجهي در قوام رب گوجه فرنگی مشاهده شد.


منابع:

مصطفي مظاهري تهراني ، سيد علي مرتضوي ، فخري شهيدي ونصيري محلاتي (اعضاء هيئت علمي دانشكده كشاورزي دانشگاه فردوسي مشهد)

 

جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص راه اندازی خطوط تولید صنایع غذایی از طریق شماره های زیر با ما در ارتباط باشید.