آشنایی کامل با خط تولید کنسرو ماهی

کنسرو تن ماهی یکی از محصولات غذایی پرطرفدار در بازار مصرف مواد غذایی به شمار می آید. کارخانجات تولید کننده تن ماهی برای تولید این محصول پرمصرف ، ماشین آلات پیشرفته ای را به کار  می گیرند تا بتوانند در رقابت با سایر تولید کنندگان محصولات باکیفیتی را به بازار عرضه کنند. گروه پیشگامان ماشین سازی نامجو با سابقه فعالیت چندین ساله در زمینه طراحی و ساخت ماشین آلات صنایع غذایی موفق شده است تکنولوژی ساخت کلیه ماشین آلات مورد نیاز برای راه اندازی خط تولید کنسرو ماهی را به دست آورد و آن را برای برندهای معتبر صنایع غذایی کشور اجرا و پیاده سازی کند.

مراحل خط تولید کنسرو ماهی :

در ادامه به شرح و بررسی مراحل تولید تن ماهی و ماشین آلات و دستگاه های مربوط به آن خواهیم پرداخت. مراحل تولید کنسرو تن ماهی به ترتیب زیر می باشد:

۱- انجماد زدایی و دیفراستینگ :

اولین مرحله از خط تولید تن ماهی انجماد زدایی و دیفراستینگ ماهی ها می باشد. ماهی های مورد استفاده برای تولید تن ماهی قبل از اینکه وارد خط تولید شوند برای حفظ کیفیت و تازگی خود، در سردخانه های زیر صفر درجه سانتیگراد و داخل باکس های مخصوصی نگهداری می شوند. ماهی ها برای اینکه وارد خط تولید شوند باید از حالت منجمد و یخ زده خارج شوند. فرایند دیفراستینگ از طریق قراردادن ماهی ها در وان های استخر مانند بزرگی که به همین منظور ساخته شده اند، انجام می گیرد. در این حالت گوشت ماهی از سردخانه خارج شده و در دمای محیط قرار می گیرد تا از حالت انجماد و یخ زده به حالت طبیعی خود برگردد.

۲- برش دادن گوشت ماهی :

از آنجایی که ماهی های مورد استفاده در کارخانه تن ماهی دارای اندازه های بزرگی هستند قبل از هر کاری باید عملیات برشکاری روی آنها انجام شود تا به اندازه های کوچکتری تبدیل شده و در مراحل بعدی مورد استفاده قرار گیرند. عملیات برش دادن گوشت ماهی در کارخانه، توسط دستگاه اره استخوان بر انجام می گیرد. اره استخوان بر قدرت بالایی دارد و می تواند ماهی های بزرگ را به تکه های کوچکتری برش دهد تا انجام عملیات های تمیزکاری مانند خارج کردن امحاء و احشای داخل بدن ماهی با سهولت بیشتری انجام گیرد.

۳- تمیزکاری و حذف قسمت های ناخواسته ماهی :

در کارخانه تولید تن ماهی ، عملیات تمیزکاری و حذف قسمت های ناخواسته بدن ماهی ها روی دستگاهی به نوار کانتینیوس تمیزکاری انجام می شود. تکه های بزرگ گوشت برش خورده ماهی روی این دستگاه قرار می گیرند و پرسنل آموزش دیده همزمان با حرکت تگه های گوشت بزرگ روی آن، عملیات تمیزکاری را روی آنها انجام می دهند. بخش انتهایی دستگاه کانتینیوس تمیزکاری دارای دوش های آب مخصوصی است که تکه های گوشت ماهی پس از تمیزکاری توسط اپراتورها ، در این قسمت شسته شده و آماده انتقال به مرحله پیش پخت در خط تولید تن ماهی می شوند.

۴- پیش پخت ماهی :

پس از انجام عملیات های برشکاری ، تمیزکاری اولیه و شستشو، قطعات ماهی روی سینی های مخصوصی از جنس استیل چیده می شوند و توسط واگن حمل مخصوصی، سینی ها وارد دستگاه اتوکلاو پیش پخت ماهی می شوند. در اتوکلاو پیش پخت قطعات ماهی با استفاده از بخار آب تا دمای حدود ۱۰۰ درجه سانتیگراد حرارت داده می شوند.

عملیات پیش پخت موجب می شود که شرایط برای انجام تمیزکاری نهایی که شامل حذف فلس ها و استخوان ها از قطعات گوشت ماهی می باشد، مهیا شود. بدون فرایند پیش پخت ، امکان پوست گیری و استخوان گیری گوشت ماهی وجود ندارد لذا این مرحله از خط تولید تن ماهی باید با دقت کافی و مناسب انجام گیرد تا در ادامه آن، عملیات تمیزکاری گوشت ماهی نیز با کیفیت خوب و با میزان ضایعات کمتری انجام شود.

۵- مه پاشی و سرد کردن گوشت ماهی :

قطعات گوشت ماهی پس از انجام فرآیند پیش پخت ، آماده ورود به مرحله فیله گیری می باشند اما قبل از آن مدت زمانی را وارد محفظه ای به نام دستگاه مه پاش می شوند. این دستگاه با استفاده از اسپری کردن قطرات ریز آب فضای مه مانندی را ایجاد می کند تا قطعات گوشت ماهی که از مرحله پیش پخت وارد آن می شوند و دمای بالایی دارند، کمی خنک شوند.

همچنین فضای اشباع از قطرات ریز آب و مه مانند دستگاه مه پاش باعث حفظ طراوت و تازگی گوشت می شود و افت وزنی ناشی از عملیات پیش پخت را نیز تا حدی جبران می کند. استفاده از سیستم مه پاش در خط تولید تن ماهی موجب افزایش راندمان اقتصادی آن و همچنین کیفیت بهتر محصول نهایی می شود و به همین دلیل در طراحی خطوط تولید جدید کارخانه های تن ماهی نیز مورد توجه قرار گرفته است.

۶- فیله گیری و تمیزکاری نهایی :

گوشت های ماهی پس از خروج از محفظه و تونل مه پاش وارد بخش فیله گیری می شوند. در این قسمت از خط تولید تن ماهی، ابتدا پوست و فلس ماهی های پیش پخت شده از آنها جدا می شود و پس از آن فیله گیری نهایی انجام می شود. برای فیله گیری ماهی در این قسمت از دستگاه نوار کانتینیوس سه طبقه استفاده می شود. این دستگاه عملیات انتقال دائمی و پیوسته گوشت ماهی را در خط تولید تن ماهی انجام می دهد به طوری که گوشت ماهی پوست گیری شده از یک طرف وارد این دستگاه می شود و از سوی دیگر آن فیله های گوشت پاک و تمیز و استخوان گیری شده  خارج شده و به سمت دستگاه پرکن هدایت می شود.

۷- فرمولاسیون :

گوشت ماهی تمیز شده و بدون استخوان ، آماده قرار گرفتن در قوطی های فلزی مخصوص کنسرو سازی است و به همین منظور وارد مرحله فرمولاسیون می شود. در فرمولاسیون کنسرو تن ماهی علاوه بر گوشت ماهی که بخش جامد محصول را تشکیل می دهد ، بقیه فضای قوطی کنسرو توسط روغن یا آب نمک و یا ترکیب آنها پر می شود.

روغن و آب نمک که بخش مایع را در فرمولاسیون کنسرو تن ماهی تشکیل می دهند علاوه بر ایجاد طعم و مزه مطلوب، موجب انتقال حرارت مناسب در فرایند استریلیزاسیون محصول می شوند تا محصولی مطمئن ، باکیفیت و دارای زمان ماندگاری بالا تولید شود. البته لازم به ذکر است که در فرمولاسیون تن ماهی به منظور ایجاد طعم مطلوب و مورد پسند مصرف کنندگان ممکن است از سبزی های معطر و انواع ادویه های مختلف نیز استفاده شود.

۸- پر کردن :

پر کردن محتویات تشکیل دهنده کنسرو تن ماهی توسط دستگاه های مخصوصی در خط تولید تن ماهی انجام می شود. گوشت ماهی به عنوان جزء اصلی تشکیل دهنده این محصول توسط دستگاه مخصوص این کار به نام دستگاه پرکن گوشت ماهی بصورت یکدست و یکنواخت و با وزن یکسان ، درون قوطی های کنسرو قرار داده می شود.

همچنین ترکیباتی مانند نمک طعام و سبزی های معطر نیز توسط دستگاه های مخصوص آنها ، پس از گوشت ماهی به داخل قوطی های کنسرو ریخته می شوند. قسمت مایع محصول که روغن یا آب نمک می باشد نیز به عنوان آخرین قسمت فرمولاسیون محصول، توسط دستگاه روغن ریز و آب نمک ریز به داخل قوطی حاوی گوشت ماهی اضافه می شود. با پر شدن قوطی های کنسرو توسط گوشت ماهی و سایر ترکیبات فرمولاسیون، قوطی ها آماده دربندی می باشند.

۹- اگزاستینگ و هواگیری :

همه محصولات غذایی کنسروی قبل از عملیات دربندی نیازمند فرایند هواگیری یعنی حذف هوای موجود در قوطی ها هستند. فرایند حذف هوای درون قوطی ها در صنعت کنسروسازی به عنوان اگزاستینگ شناخته می شود و توسط دستگاهی به نام دستگاه اگزاست انجام می شود.

فرایند اگزاستینگ با حذف هوای موجود درون قوطی، یکی از عوامل تضمین کننده برای زمان ماندگاری طولانی مدت محصول می باشد و به عنوان یک نکته کلیدی در خط تولید تن ماهی نیز مورد توجه قرار می گیرد. قوطی تن ماهی پس از پرشدن توسط محتویات فرمولاسیون ، تحت فرایند اگزاستینگ قرار می گیرد و سپس به سمت دستگاه دربندی انتقال داده می شود.

۱۰- دربندی :

عملیات دربندی قوطی های کنسرو توسط دستگاه ویژه این کار یعنی، دستگاه دربندی انجام می شود. عملیات دربندی از حساسیت ویژه ای در خط تولید تن ماهی برخوردار است و به عنوان تکمیل کننده مراحل قبلی خط تولید به شمار می رود. دستگاه دربندی ، عملیات دربندی قوطی های کنسرو تن ماهی را به شیوه دوخت مضاعف در دو مرحله جداگانه انجام می دهد.

در مرحله اول درب روی قوطی پرشده، قرار می گیرد و توسط دستگاه دربندی ، لبه های قوطی و درب قوطی،  بر روی هم قرار گرفته و خم می خورند. در مرحله بعدی لبه هایی که روی یکدیگر خمیده شده و تا خورده اند، توسط دستگاه دربندی پرس می شوند. این شیوه دربندی ، محصول را نسبت به نفوذ هوا و رطوبت و همچنین نشت محصول از داخل قوطی به خارج آن ایمن می کند و لذا محصول بصورت طولانی مدت سالم و تازه نگهداری می شود.

۱۱- شستشوی قوطی ها :

عملیات های پر کردن و دربندی تن ماهی باعث می شود مقداری از محتویات درون قوطی مانند گوشت و روغن ، روی بدنه و درب قوطی کنسرو ریخته شود به همین دلیل قوطی های دربندی شده ، قبل از وارد شدن به مرحله فرایند حرارتی استریلیزاسیون توسط دستگاه قوطی شور با آب جوش شسته و تمیز می شوند. شستشوی قوطی ها قبل از وارد شدن آنها به دستگاه اتوکلاو ، باعث حفظ تمیزی محیط داخلی اتوکلاو و همچنین تمیزی قوطی های بسته بندی شده در ادامه خط تولید تن ماهی می شود.

۱۲- پخت نهایی و استریلیزاسیون :

قوطی های کنسرو دربندی شده برای تکمیل فرایند تولید تن ماهی، نیازمند قرار گرفتن تحت فرایند حرارتی لازم برای استریل شدن می باشند و به همین منظور در ادامه مسیر خط تولید تن ماهی از دستگاه اتوکلاو استفاده می شود. دستگاه اتوکلاو با استفاده از بخار آب جوش تحت فشار، دمای مورد نیاز برای پخت نهایی و فرایند استریلیزاسیون کنسرو تن ماهی را فراهم می کند.

قوطی های کنسرو تن ماهی پس از طی کردن مدت زمان لازم فرایند پخت نهایی و استریلیزاسیون در دستگاه اتوکلاو ، توسط آب سرد تا دمای محیط خنک می شوند و پس از اینکه کاملا خشک شدند ، آماده انتقال به بخش بسته بندی نهایی و انبار می باشند. فرایند استریلیزاسیون در خط تولید تن ماهی بسیار حیاتی و مهم می باشد به طوری که سلامت محصول نهایی برای مصرف کننده و قابلیت ماندگاری طولانی مدت محصول ، در گرو انجام این فرایند به صورت کامل و صحیح می باشد.

۱۳- بسته بندی نهایی و شرینک پک :

بسته بندی نهایی قوطی های کنسرو تن ماهی به صورت شرینک پک انجام می شود. در این مرحله قوطی های تن ماهی به صورت گروهی روی کفی های مخصوص از جنس کارتن قرار می گیرند و وارد دستگاه شرینک می شوند. این دستگاه با استفاده از نایلون های مخصوصی قوطی های کنسرو کفی گذاری شده را به شیوه شرینک بسته بندی می کند و بسته های تن ماهی خروجی از این دستگاه راهی انبار محصولات می شوند. کنسروهای تن ماهی در انبار مدت زمان حدود ۲ هفته را به عنوان دوره قرنطینه نگهداری می شوند و پس از اطمینان یافتن از عدم وجود نقص یا مشکلی در محصولات، می توانند در بازار مصرف نهایی توزیع و عرضه شوند.

ما در این مطلب سعی کردیم تا شما را با مراحل و ماشین آلات خط تولید تن ماهی که از جمله محصولات پر مصرف در صنعت مواد عذایی می باشد، آشنا کنیم. در صورت نیاز به اطلاعات بیشتر می توانید با کارشناسان ما در گروه پیشگامان ماشین سازی نامجو ، در ارتباط باشید.