پری هیتر چیست؟

پری هیتر چیست؟

در فرآیند تولید رب گوجه فرنگی برای اینکه گوجه ها را آماده پخت کنند از دستگاهی به نام پری هیتر کمک می گیرند. در واقع گوجه ها برای نرم شدن یک حرارت ابتدایی می بینند. اما چه فرآیند هایی در دستگاه پری هیتر اتفاق می افتد؟ نحوه ی کار دستگاه پری هیتر چگونه است؟ هدف استفاده از دستگاه پری هیتر چیست؟ در ادامه این مقاله ما به تمامی این سوالات پاسخ خواهیم داد.

پری هیتر چیست؟

فرآیند انجام شده در پری هیتر یکی از قسمت های مهم خط تولید رب میباشد، به طوری که گزینش محصول نهایی، سس یا رب توسط همین قسمت انجام می شود. همانطور که از معنی آن بر می آید. کار این دستگاه ،اعمال یک حرارت مشخص به محصول وردی به آن است. اما کاربرد دستگاه پری هیتر در فرآیند تولید رب گوجه فرنگی چیست؟

هدف استفاده از دستگاه پری هیتر

در فرآیند تولید رب، پس از خرد کردن گوجه ها توسط دستگاه کراشر یا خرد کن گوجه فرنگی، پالپ آب گوجه حاصله وارد دستگاه پری هیتر می شود تا با حرارت اعمال شده از سوی دستگاه ، نرم شده و عملیات تصفیه بر روی آن با سهولت بیشتری صورت بپذیرد. حرارت اعمال شده از سوی این دستگاه توسط دو فرآیند هات بریک و کلد بریک اتفاق می افتد.

تشریح فرآیند هات بریک و کلد بریک

هات بریک به حرارت اعمال شده بین ۸۵ تا ۹۰ درجه سانتی گراد برمیگردد که باعث غیر فعال شدن آنزیم های مهم ویسکوزیته(گرانروی) و عطر و بو میشود. با غیر فعال شدن این آنزیم ها ، زنجیره پکتین دو آنزیم پکتین متیل استراز و پلی گالوکوروناز میشکند. در فرآیند هات بریک، محصولاتی غلیظ و چسبناک بدست می آید که معمولا در فرآیند تولید رب، مطلوب می باشد.
از طرف دیگر لیپو اکسیژناز که یک آنزیم ابتدایی است در ایجاد ترکیبات عطری از طریق تجزیه اسید های چرب دخیل است و هنگامی که در فرآیند هات بریک غیر فعال است، ترکیباتی عطری کم تری آزاد می شوند.
کلد بریک به حرارت اعمال شده ی کمتر از ۷۰ درجه سانتی گراد گفته می شود. دلیل آن هم افزایش فعالیت آنزیم ها میباشد. یکی از ویژگی های کلد بریک کاهش ویسکوزیته یا همان گرانروی میباشد. یکی از مزیت ها و برتری های کلد بریک نسبت به هات بریک این است که محصول نهایی دارای رنگ رطبیعی و طعم تازه است در حالی که در یک پژوهش دیگر مشخص شد که این اتفاق برعکس است و طعم و بوی بهتر در فرایند هات بریک اتفاق می افتد.

ساخت پری هیتر صنعتی کارخانجات

بررسی رنگ، طعم و ویسکوزیته پالپ گوجه فرنگی در دستگاه پری هیتر

گوجه فرنگی حاوی آنزیمی به نام لیپو اکسیژناز است که تا حدودی لینولئیک و لینولئینیک اسید را به ایزومرهای هیدرو پراکسید که برای تولید ترکیبات کربونیل دار فرار است ، تبدیل می کند. یکی از این مواد فرار گزارش شده هگزانال است که یکی از مهم ترین مولفه ها در تازه بودن رایحه گوجه فرنگی است. در این میان پیکربندی سیس-۳-هگزنال و نمونه های که حاوی این ترکیب بودند طبق یک ارزیابی انجام شده شبیه به مورد قبل هستند که در رایحه گوجه فرنگی اثر گذار هستند. گفته شده است که سیس-۳-هگزنال مولفه های سبز بودن گوجه و تازگی آن را در خود دارا می باشد که براحتی به ترانس-۲-هگزنال تبدیل می شود.

ترانس-۲-هگزنال یکی دیگر از ترکیبات مهم در ایجاد طعم و تازگی گوجه را دارد که اثر گذاری آن بر روی مولفه رایحه آن، مانند سیس-۳-هگزنال می باشد ولی شدت اثر گذاری آن برای تازه بودن ،مانند سیس-۳-هگزنال نمی باشد. ایجاد این مواد فرار و تازگی، بازخورد مناسبی بر روی مصرف کننده خواهد گذاشت. در این ارزیابی مشخص شد که مولفه تازه بودن در فرآیند کلد بریک نسبت به هات بریک بهتر بوده است.

بررسی طعم پالپ گوجه فرنگی در دستگاه پری هیتر

ترکیبات فراری که با مشارکت فعالیت آنزیم لیپواکسیژناز ایجاد می شوند به میزان قابل توجهی در عطر و طعم محصول نهایی اثر گذار خواهند بود.این مواد فرار در این آزمایش تحت نظر قرار گرفتند.

فرم فضاویژه این آنزیم به صورت پیچیده میباشد که دارای لینولئیک و لینولئینیک اسید میباشد که رادیکال های آزاد در منطقه ۸ ایجاد می کند. یک هیدرو پراکسید تشکیل شده و از آنزیم جدا می شود.آنزیم های دیگر ایزومرهای هیدرو پراکسید را تجزیه می کنند که منتج به تولید آلدهید های C6 (هگزانال و سیس-۳-هگزنال) می شود که به طور معمول در تازه بودن و طعم گوجه فرنگی اثر گذار هستند.

ایزومرها، سیس-۳-هگزنال را به ترانس-۲-هگزنال تبدیل می کنند که در تازگی و عطر و طعم گوجه فرنگی اثر گذار هستند.الکل های مربوطه(هگزانول،سیس-۳-هگزنول و ترانس-۲-هگزنول) توسط فعالیت الکل اکسیدوردوکتاز با این آلدهید ها، ایجاد می شوند.
تمرکز اصلی این مطالعه بر روی همین آلدهید های C6 و الکل به استثنای هگزانول و ترانس-۲-هگزنول که در این آزمایش مشاهده نشدند ،بوده است.این مواد فرار به لیپو اکسیژناز فرار اولیه ارجاع داده می شوند چرا که لیپو اکسیژناز اولین آنزیمی است در واکنش شرکت می کند. غلظت کل این لیپو اکسیژناز تولید شده با افزایش زمان به صورت ثابت افزایش می یابد.

بنابراین با افزایش زمان، طعم تازگی آن بر اساس ارزیابی صورت گرفته افزایش می یابد که به طور معمول با افزایش دمای فرآیند، این اجزای فرار کاهش می یابند. آب گوجه فرنگی خام دارای مقادیر بیشتری از این مواد فرار نسبت به فراورده های دیگر تولید شده گوجه می باشد. همچنین مقدار این مواد فرار در سس تند بیشتر از فراوردهای دیگری همچون سس معمولی آن است.
عصاره گوجه فرنگی تجاری، یا این مواد فرار ،مخصوصا سیس-۳-هگزنال که باعث تازگی رایحه آن می شود را ندارند یا مقادیر آن بسیار کم است.

نتیجه گیری

طبق نتیجه تحقیق بالا درباره فرآیند هات بریک و کلد بریک مشخص شد که در فرآیند هات بریک محصول نهایی دارای طعم بهتری میباشد و همچنین در فرآیند کلد بریک ویسکوزیته و گرانروی محصول نهایی کاهش می یابد که برای تولید یک محصول ارزان تر از این فرآیند نیز کمک می گیرند. از طرف دیگر، داشتن عطر و طعم تازه تر بر کیفیت محصول افزوده ولی قیمت تمام شده ی آن را افزایش می دهد.

جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص راه اندازی خطوط تولید صنایع غذایی از طریق شماره های زیر با ما در ارتباط باشید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *