تونل پاستوریزاتور یا تونل پخت چیست؟

تونل پخت خط تولید رب

تونل پاستوریزاتور یا تونل پاستورایزر یک بخش جدایی ناپذیر خطوط تولید بسیاری از کاخانجات همچون تولید آبمیوه، تولید رب و سس گوجه فرنگی و نوشیدنی های مختلف می باشد. در واقع تولید کنندگان نوشیدنی یا چاشنی های مواد غذایی از قبیل سس و رب از تونل پاستوریزاتور برای پاستوریزه کردن محصولات خود استفاده می کنند. که در صورتی کیفت کار انجام شده در تونل پاستوریزاتور تاثیر مستقیمی بر روی سلامت، عطر و طعم محصول نهایی خواهد گذاشت. در این مقاله ابتدا به تاریخچه پاستوریزه کردن اشاره ای خواهیم داشت و ادامه با روش های مختلف پاستوریزه کردن به صورت خلاصه آشنا خواهیم شد در پایان هم به صورت مفصل به شرح دستگاه تونل پاستوریزاتور یا تونل پاستوریزه و کاربردهای آن در خط تولید رب گوجه فرنگی خواهیم پرداخت.

تاریخچه پاستوریزه کردن

فرآیند پاستوریزه کردن به نام مخترعش لویی پاستور، بنیانگذار رشته میکروبیولوژی، نامگذاری شده است. در سال ۱۸۵۶ لویی پاستور با مشکل آلودگی در تخمیر الکل روبرو شده بود که در آن زمان تصور می شد که یک فرآیند کاملا شیمیایی است. پس از بررسی دقیق، متوجه شدکه تخمیر یک فرآیند بیولوژیکی است که توسط میکروارگانیسم ها انجام می شود. این فرضیه نظریه جرم (میکروب) را به دنبال خود آورد.
بسیاری از آزمایش هایی که با ظرافت خاص انجام می شد به طور غیر مستقیم نشانگر وجود میکروارگانیسم ها و تاثیر آنها بر تخمیر بود.

تعریف پاستوریزه کردن

پاستوریزاسیون یک فرایند ایمن سازی مواد غذایی می باشد که بوسیله آن میکروارگانیسم ها نابود می شوند. هدف اصلی پاستوریزه کردن در مرحله اول، تولید محصولی سالم و بی خطر برای مصارف انسانی است و هدف دیگر آن، ارتقا پایداری بیولوژیک مواد غذایی است که منجر به بهبود عمر مفید آن خواهد شد. در طول فرآیند پاستوریزه کردن، همه ی میکروارگانیسم ها از بین نمی روند چرا که وقتی یک ماده غذایی در معرض چنین حرارت های بالایی قرار بگیرد از پایداری فیزیکی و طعم آن کاسته خواهد شد. در واقع تفاوت اصلی بین پاستوریزه و استریلیزه همین موضوع می باشد. در فرآیند استریلیزه کردن، تمامی میکروارگانیسم های موجود در مواد غذایی از بین خواهند رفت.

نمایی از داخل تونل پاستوریزاتور یا تونل پخت

روش های پاستوریزه کردن

اساسا در حال حاضر دو روش برای پاستوریزه کردن وجود دارد: بچ و پیوسته. در اکثر فرآیند های صنعتی، پاستوریزه کردن به روش کانتینیوس جایگزین روش های متداول دیگر شده است. البته هنوز هم برخی از صنایع و کارخانه های کوچکتر از روش بچ برای پاستوریزه کردن یا تغلیظ سازی استفاده می کنند.

پاستوریزه کردن به روش HTST (حرارت در دمای بالا و زمان کم)

از این روش معمولا برای مایعاتی از قبیل شیر و آب میوه جات مورد استفاده قرار می گیرد. این مایعات را تا ۷۲ درجه سانتی گراد به مدت ۳ تا ۱۵ ثانیه حرارت می دهند که باعث نابود شدن میکرورگانیسم های مضر موجود در آنها می شود. پس از پایان این کار، جهت بسته بندی و فرآیند های بعدی آنها را سرد می نمایند. از این روش برای پاستوریزه کردن ظروف شیشه ای و پاکتی استفاده می کنند. پاستوریزه کردن به روش فوق، این اجازه را به ما می دهد که این محصولات را بدون قرار دادن در یخچال به مدت طولانی تری نگهداری نمود.

پاستوریزه کردن به روش بخار

از این روش به طور عمده برای گوشت گاو استفاده می شود. در این فرآیند گوشت ذبح شده را بازرسی، شستشو و برش می دهند. سپس آنها طی یک فرآیند به مدت ۶ تا ۸ ثانیه تحت فشار بخار قرار می گیرند. این بخار دمای سطح گوشت را ۸۸ تا ۹۳ درجه سانتی گراد افزایش می دهد. پس از پایان این کار، گوشت ها را توسط اسپری آب، سرد می کنند.
این روش  باعث کاهش باکتری های بیماری زا از قبیل سالمونلا، اشریشیا کلی و ابله مرغان می شود.

پاستوریزه کردن به روش تابش پرتو

در این روش، انواع مواد غذایی را تحت تابش امواج انرژی دار یا اشعه گاما قرار می دهند. گوشت خام را به منظور کنترل پاتوژن ها (ارگانیسم های بیماری زا)، مقدار کمی تحت تابش اشعه گاما قرار می دهند. همچنین از این روش در اغلب میوه ها و سبزی جات به منظور کنترل باکتری های موجود در گیاه یا در جهت کاهش زمان رسیده شدن میوه ها، مورد استفاده قرار می دهند. علاوه بر این، به منظور ایمن کردن و پاکسازی غلات و ادویه ها نسبت به حشرات از این روش استفاده می کنند.

تونل پاستوریزاتور

تونل پاستوریزاتور برای اعمال حرارت به محصولاتی همچون نوشابه ها، آبمیوه ها، قوطی های سس و رب، کنسرو های اسیدی ( میوه ها، سبزیجات و ترشی ها) قوطی ها و بطری های در بسته، مورد استفاده قرار می گیرند.
در تونل پاستوریزاتور قوطی ها یا بطری ها را تحت دمایی بین ۶۵ تا ۹۸ درجه سانتی گراد (بسته به نوع محصول) به مدت یک ساعت حرارت می دهند. اما دلیل طولانی بودن زمان حرارت اعمال شده چیست؟
۱- بدلیل اینکه در تونل پخت ابتدا ظرف گرم می شود و سپس محتوای داخل آن، در نتیجه نیاز به زمان زیادی خواهد بود که محتویات ظروف کاملا حرارت ببینند.
۲- اگر افزایش دما به صورت سریع باشد، باعث ایجاد استرس در بطری ها خواهد شد که می تواند منجر به ترکیدن بطری یا قوطی ها شود.
۳- همچنین اگر از قوطی های حاوی مواد کربناته استفاده شود، این افزایش ناگهانی گرما باعث منفجر شدن آنها خواهد شد.
تونل پاستوریزاتور از یک محفظه محصور تشکیل شده است که عمدتا طول آن بین ۱۵ تا ۳۰ متر می باشد. در حین حرکت کانوایر، آب بر روی قوطی ها یا بطری ها، اسپری می شود که تونل پخت به ۷ تا ۱۵ منطقه اسپری تقسیم بندی می شود. در قسمتی که نیاز به حرارت باشد، آب داغ اسپری می شود و در انتهای تونل پاستوریزاتور که منتهی به قسمت بسته بندی می شود، آب سرد اسپری می شود. آبی که بر روی قوطی یا شیشه ها اسپری می شود، توسط حوضچه هایی که در تونل پخت تعبیه شده است، برای استفاده مجدد جمع آوری می شود. سه جز اصلی تونل پاستوریزاتور یا تونل پاستوریزه، اسپری کننده ها ی آب، سیستم گردش آب و نوار نقاله یا کانوایر می باشند.

تونل پخت ماشین سازی نامجو

برخی از مشکلات احتمالی تونل پاستوریزاتور

تونل های پاستوریزه نیز با برخی از مشکلات از قبیل: مصرف آب بالا، تلفات انرژی، سیستم سیرکولاسیون آب، طراحی قدیمی و مسنوخ شده و سیستم گرمایشی و سرمایشی، مواجه هستند که با آمدن فناوری های به روز، دستگاه های جدید، جایگزین دستگاه های قدیمی شده اند که تاکید دستگاه های جدید بر روی بهره وری اقتصادی و به صرفه بودن استفاده از تونل پاستوریزاتور می باشد. در اینجا ما به دو مشکل، در حین پاستوریزه کردن و بعد از پاستوریزه کردن، اشاره خواهیم کرد.

الف- در حین پاستوریزه کردن

در حین پاستوریزه کردن، یک اصطلاح نسبی است که به شرایط بیولوژیکی محصول بسته بندی شده، تمیز بودن ظروف و سطح اطمینان مورد نیاز سازنده، بستگی دارد. این مشکل معمولا به صورت ناخودآگاه رخ می دهد. به عنوان مثال: خرابی در سیستم کنترل گرمایش، عبور سریع محصول از مناطق گرم و اشکال در اسپری غیر یکنواخت آب.

ب- فراتر از پاستوریزه کردن

این مشکل به طور متنواب و بیشتر از مشکل قبلی رخ می دهد و روند پاستوریزه کردن در تونل پاستوریزاتور را با مشکل مواجه می کند. فرض کنید که در قسمت پر کنی یا قسمت بسته بندی، مشکلی بوجود آمده است. تا زمان بر طرف شدن این مشکل، محصولی که در تونل پخت تا ۶۰ درجه سانتی گراد حرارت دیده، فرضا ۱۰ دقیقه ثابت می ماند که در نتیجه سرد شده و باید دوباره حرارت ببیند. خرابی در سیستم کنترل حرارت و کالیبراسیون ناقص می تواند جزو مشکلات، فراتر از پاستوریزه کردن، باشد.

پ- مصرف آب و بازیافت آن

تونل پاستوریزاتور قدیمی به سه جفت احیا کننده یا کمتر مجهز بودند که به طور مداوم نیاز به ترکیب شدن با آب سرد داشتند. این روش تا زمانی کاربرد داشت که هزینه آب و برق ارزان بود. امروزه به دلیل بالا رفتن هزینه ها و از طرفی صرفه جویی در مصرف آب، مخازنی در تونل پاستوریزاتور تعبیه شده که این آب اضافی را جمع کرده و دوباره به سیستم گردش آب برای مصرف مجدد منتقل می کند.

ت- هدر رفت گرما

اگر جریان آب با درجه حرارت بالا به سیستم تزریق شود، باعث هدر رفتن گرما خواهد شد. برای اینکه تونل پاستوریزاتر به صورت متعادل کار کند باید گرمای اعمال شده به صورت یکسان باشد. همچنین در هنگام شروع روز کاری و یا زمانی که محصول ورودی به آن تغییر می کند، مقداری از این حرارت تلف می شود.

کاربرد تونل پاستوریزاتور در خط تولید و بسته بندی رب گوجه فرنگی

همانطور که اشاره کردیم، تونل پخت یکی از قسمت های مهم کارخانه های مواد غذایی و نوشیدنی به شمار می رود که وظیفه پاستوریزه کردن محصول نهایی را به عهده دارد. یکی از این موارد، استفاده از تونل پخت در خط تولید رب گوجه فرنگی است. عصاره گوجه فرنگی پس از تغلیظ توسط دستگاه کانتینیوس به بخش پر کنی و سپس درپوش گذاری هدایت می شوند. پس از اتمام مراحل پرکنی و درپوش گذاری، نوبت به پاستوریزه شدن نهایی می رسد که توسط تونل پاستوریزاتور این کار انجام می شود. قوطی ها یا شیشه های رب بر روی یک کانوایر یا نوار نقاله زنجیری قرار گرفته که به منظور حذف میکرواگانیسم های احتمالی و همچنین افزایش زمان ماندگاری ابتدا زیر دو آب گرم قرار می گیرند و سپس به منظور سرد سازی ابتدا از قسمت بلوئر (دمنده هوا) عبور کرده و سپس در مجاورت دوش آب سرد قرار می گیرند. و در انتها مجددا توسط بلوئر و فن های خنک کن، قوطی یا شیشه ها خشک شده و آماده ارسال به قسمت شرینگ پک و بسته بندی می شوند.

برش مقطعی از تونل پاستوریزاتور

مزایای رقابتی تونل پاستوریزاتور ماشین سازی نامجو

• سیستم پنوماتیک تمام اتوماتیک انتقال قوطی.
• هود از ورق ۳ میلی متر استنلس استیل ۳۰۴ اروپایی می باشد.
• پایه رگلاژ چدنی
• زنجیر پلی اورتان
• بدنه تونل از ورق ۲٫۵ میلی متر استنلس استیل ۳۰۴ اروپایی به صورت خمکاری شده می باشد.
• پایه های تونل از پروفیل ۸۰*۸۰ میلی متر استنلس استیل ۳۰۴ اروپایی می باشد.
• دور نوار با اینورتر قابل کنترل است.
• کارکرد دستگاه هم به صورت مستقیم و هم غیر مستقیم امکان پذیر است.
• طراحی و ساخت تونل پاستوریزاتور به گونه است که هم قابلیت کار برای شیشه را دارد و هم قوطی.
• کلیه سیستم اسپری آب به صورت وان های قابل دسترسی بوده که به صورت مشبک، CNC گردیده است. این امر باعث می شود که آب در تمام سطح تونل به صورت یکنواخت بر روی محصول ریخته شود.
• در این دستگاه دو عدد بلوئر هوا (دمنده هوا) تعبیه شده است که یکی در قسمت وسط و به جهت جلوگیری از ورود آب داغ به قسمت اب سرد و دیگری در انتها و قبل از فن های خنک کن جهت خنک کردن قوطی ها یا شیشه ها می باشد.

جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص راه اندازی خطوط تولید صنایع غذایی از طریق شماره های زیر با ما در ارتباط باشید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *